Португальские сыры – 2. Терриншу

Сыр ТерриншуПродолжая тему португальских сыров, хочу рассказать о сыре терриншу, возможно, не самом известном, но от этого не менее вкусном. Выражаясь винным языком, это очень сбалансированный сыр, всего в нем в меру и ничего в избытке: аромат, вкус, текстура.

Очень самодостаточный сыр, который нравится как сырным ценителям (по-крайней мере в Португалии), так и людям, которые не любят “вонючие” сыры.

Сыр Терриншу  (Terrincho DOP и Terrincho Velho DOP)

Этот сыр практически носит имя породы овец, из молока которых его производят, а именно «Шурра да Терра Кенте» или «Терринша». Эти овцы заселили земли Дору Супериор и той части Траз-уж-Монтеш, которая называется Терра Кенте («Горячая Земля») в XIX веке и сегодня является доминирующей в регионе (98% от всего поголовья овец).

Овцы породы шурра да терра кенте или терринша

Овцы породы Churra da Terra Quente или Terrincha

Вся территория, относящаяся к DOP (что это такое объяснено в предыдущей статье), занимает порядка 400.000 гектаров, состоящих из долин, грабенов  (участок земной коры, опущенный относительно окружающих участков и находящийся между ними), и горных плато на высоте 600-800 метров. Здесь имеются все условия для постоянных пастбищ, круглогодично обеспечивающих питание для овец.

Сыр Терриншу производится в этой части Португалии

Сыр Терриншу производится в этой части Португалии

В их рацион входят типичные для региона кустарники, такие как вереск, дрок и ладанник, а также листва ясеня, вяза, миндаля, оливок и винограда.

Производство

Сыр Терриншу производится из сырого (непастеризованного) молока с применением животного свертывающего фермента.

Молоко нагревается до 35°С, после чего добавляют свертывающий фермент и оставляют на 50 минут. Когда молоко створаживается, полученную массу растирают деревянными ложками, получая гранулы размером с рисовое зерно. Затем при помощи специальных приспособлений, вроде сита, дожимают руками, постепенно высвобождая сыворотку. Затем сырную массу размещают в алюминевых обручах, продолжая слегка прессовать руками. Когда масса становится более компактной, она подвергается прессованию, либо при помощи специальных утяжелителей, либо ручного пресса. После этого добавляется соль в пропорции 15-20% от массы сыра. Во время созревания сыры регулярно моют и переворачивают, чтобы образующаяся корочка всегда оставалась чистой и гладкой.

Минимальный период созревания составляет 30 дней, а если он продляется до 90 дней (минимум), то сыр получает название «старого» – «velho”, что и пишется на этикетке.

Сыр обычно представлен в форме невысоких цилиндров диаметром от 13 до 20 см и высотой 3-6 см. Его вес от 800 до 1200 грамм. Корочка желтоватая, гладкая и должна быть без повреждений и трещин. Сам сыр полумягкий, белого или слегка желтоватого цвета, обычно с небольшим количеством глазков. Жирность его, как и большинства португалських сыров, составляет 45-60%.

Старый выдержанный сыр обычно полутвердый, более темного желтого цвета и с соответственно более интенсивным ароматом и вкусом. Корочку его обмазывают красным сладким молотым перцем, за счет чего она приобретает красноватый цвет.

Сыр терриншу

Terrincho Velho

Аромат сыра приятный, выраженный, но не очень резкий. Вкус чистый с легким кисло-молочным привкусом, солоноватый, не пикантный.

Сочетание с вином

Опять-таки, учитывая разное время созревания сыра, можно подбирать разные вина для сочетания.

Например к сыру с 30-дневной выдержкой можно подать зеленое вино из сорта Лоурейру, ароматное с высокой кислотностью, я бы даже предпочла Лоурейру, выдержанное в дубе (например, Quinta do Ameal Escolha), в котором свежесть и тельность сочетаются самым идеальным образом. Можно попробовать также белые вина из региона Траз-уж-Монтеш.

Для сыра Terrincho Velho

- Вино позднего сбора с высоким содержанием сахара, но и выраженной кислотностью – одно из наиболее удачных сочетаний.

- Портвейн белый, но не экстра-сухой, не сухой и не самый сладкий (лагрима), попробуйте с полусухим или сладким белым портвейном.

- Мадера, например, полусладкая из сорта Boal или полусухая из сорта Верделью.

- Мушкател ду Дору в некоторых случаях может оказаться хорошим вариантом, при этом желательно брать более выдержанный мушкател.

сыр терриншу и мушкател ду Дору

Другие статьи о португальских сырах:

Португальские сыры – 1. Свежий сыр и Серра да Эштрела

© 2013, Winestep. All rights reserved.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>