Что попробовать в Португалии?

португальский сыр

Собираетесь в Португалию, или уже приехали? Куда сходить и что посмотреть уже выяснили, почитали путеводители, разные интернет-ресурсы, посоветовались с друзьями. Что поесть, скорее тоже в общих чертах представляете. Если не представляете и хотите познакомиться с нашими рекомендациями, то добро пожаловать! О некоторых традиционных продуктах и блюдах Португалии и пойдет речь в этой статье.

Начнем с кофе

Уж что-что, а кофе здесь очень вкусный: крепкий, но менее горький, чем итальянский. Пожалуй, наиболее известными марками португальского кофе являются Nicola e Delta.

Кофе в Португалии

Португальский эспрессо обычно очень ароматный и вкусный

А для каждого вида кофе в Португалии, в зависимости от его приготовления, существует свое название.

Обычный эспрессо – Expresso normal, называемый также «bica» в центральной и южной части Португалии и «cimbalino» на севере. Обычно составляет чуть больше половины кофейной чашки. Если просто попросить один кофе, не уточняя, какой именно, то по умолчанию вам принесут именно такой.

Длинный эспрессо – Espresso longo или cheio – это тот же эспрессо, но с чуть большим количеством воды, доходящим почти до верха кофейной чашечки.

Короткий эспрессо или итальяна – Expresso curto или Italiana, – делается с меньшим количеством воды, чем обычный эспрессо. Составляет меньше половины кофейной чашки.

Кариока – Carioca – это совсем слабенький эспрессо, получаемый в результате вторичного использования дозы кофе, после того, как из нее уже был сделан один эспрессо.

Гароту – Garoto – это эспрессо с небольшим количеством молока, подается в кофейной чашке.

Кафе пингаду – Café pingado – эспрессо буквально с несколькими каплями молока, подается в кофейной чашке.

Мейя-де-лейте – Meia-de-leite – это кофе с молоком напополам, подается в чайной чашке.

Галау – Galão – это кофе с молоком, в котором больше молока, чем кофе, подается в стакане.

Капучино – не нуждается в представлении.

Кофе с запашком – Café com cheirinho – это эспрессо с добавлением местного бренди.

Абатанаду – Abatanado – некрепкий кофе, получаемый в результате разбавления эспрессо водой, подается в чайной чашке.

Кофе без кофеина – Descafeinado – получают из декофеинизированного кофе.

Традиционной «закуской» к кофе является пирожное паштел де ната, которое становится еще вкуснее, если его слегка посыпать корицей. Кстати, знаменитые «паштеиш де Белем» являются лишь разновидностью «паштел де ната». Рассказывают, что скерет их приготовления хранится в строжайшей тайне, хотя, возможно, все гораздо проще: в этом кафе такая проходимость, что пирожные подаются наисвежайшими и еще теплыми, отчего действительно становятся намного вкуснее.

Хамон и копченые колбасы

Хамон – или копченый окорок – очень популярен в Португалии и называется презунту (presunto).

Копченых колбас здесь существует великое множество, причем в каждом регионе их производство отличается своими особенностями. Самыми распространенными видами являются:

Щорису – копченая колбаса из свинины с добвалением лука и специй. Лингуиса – это более ароматная разновидность щорису. Подаваться может в холодном, вареном или жареном виде. Часто используется при приготовлении других традиционных португальских блюд, таких как «фейжоада», «кузиду а португеза» и суп «калду верде».

Мурсела – колбаска, фаршированная рисом и свернувшейся кровью, благодаря чему она приобретает характерный темный цвет. Может включать кусочки мяса, свиные внутренности и сало, а также специи (зира, гвоздика) и муку. Подаваться может в холодном, вареном или жареном виде. Часто используется при приготовлении других традиционных португальских блюд, таких как «фейжоада» или «кузиду а португеза».

Фаринейра – название происходит от основного ингредиента – мука (фаринья). Считается, что эти колбаски, напоминающие традиционные свиные, были придуманы португальскими евреями, которые, дабы не есть свинину, заменили ее мясом птицы. В настоящее время фаринейра может быть и со свининой и даже вегетарианская. Также используется для «фейжоада» и «кузиду а португеза».

Алейра – тоже является изобретением евреев и производится из мяса курицы, индейки, крольчатины и т.п. с добавлением хлеба, приправ и специй. Весьма популярна олейра из дичи. А самую лучшую олейру делают в провинции Траз-уж-Монтеш в районе города Мирандела.

Салпикау – делается из свинины с добавлением белого или красного вина, чеснока и специй.

Хлеба… и можно без зрелищ

Куда бы вы не пришли, на стол первым делом подают хлеб с маслом.

португальский хлеб

Хлеб в Португалии тоже всему голова

Хлеб в Португалии пекут очень вкусный, причем чуть ли не в каждой деревне существует свой рецепт, хотя некоторые виды получили большее распространение, чем другие. Из числа прочих можно выделить алентежанский хлеб, большой, с плотным мякишем, который часто используется в традиционных блюдах Алентежу – «асорда» и «мигаш а алентежана». На севере Португалии очень популярна «броа де милю» из кукурузной муки, в районе Серра де Эштрелла пекут ржаной хлеб, а в Мафре хлеб из пшеницы и ржи напополам, «пау де тешта» в Алгарве и еще много-много других вкусных видов хлеба.

Персебеш, понимаешь?

В Алгарве, вдоль побережья Алентежу и в Сетубале сам Бог велел пробовать рыбные блюда, а также морепродукты, которых здесь великое множество. Самыми необычными, пожалуй, являются «персебеш» (percebes), чье название созвучно португальскому глаголу «понимаешь». Видимо, по этой причине в Алгарве можно увидеть в меню на английском языке название «understands», что и означает «персебеш».

Персебеш – это маленькие ракообразные. По виду они напоминают козьи копытца. У взрослых особей легко различимы две части: ножка, которая съедобна и головка, словно покрытая ноготками. Они живут колониями, прикрепляясь ножками к камням и скалам под водой. Добывают их так называемые персебейруш, вручную и не редко с риском для жизни, поскольку им приходится, словно альпинистам, спускаться по отвесным скалам к воде, где они при помощи специальной палки собирают с камней персебеш, складывая их в захваченные с собой сетки.

Персебеш

Вот такие они, персебеш

Варят персебеш обычно в подсоленой воде (часто в морской) с добавлением лаврового листа, чеснока и специй. Их бросают в кипящую воду, дожидаются повторного кипения и варят буквально 5 минут. Можно их варить и в белом вине с луком, чесноком и петрушкой.

Выбирайте к персебеш белое, не слишком сложное вино. А некоторые предпочитают их с пивом.

Щечки черной иберийской свиньи из Алентежу

Традиционная кухня Алентежу, где всегда было развито животноводство, основана на мясе – говядина, баранина, свинина и т.п. Особенно вкусно мясо черной иберийской свиньи. Причем у свиней съедается практически все, вплоть до ушек, пяточков и копыт. При возможности попробуйте свиные щечки – «бушешаш» (bochechas) – относительно нежирное, но исключительно нежное и вкусное мясо, размером с женский кулачок. Обычно щечки делают на гриле или тушат, зачастую в красном вине.

Свиные щечки

Исключительно сочное и нежное мясо

Попробуйте это блюдо в сопровождении вин Алентежу – округлых, с очень фруктовым ароматом и мягкими танинами.

Молочный поросенок из Байррады

А вот в Байрраде типичное блюдо – молочный поросенок – «лейтау» (leitão). Это нежное, со специфическим вкусом мясо под хрустящей корочкой. Для молочного поросенка используются две породы автохтонных свиней: бизара и маляда де Алкубаса, в которых содержится больше мышц, чем жира. В последние несколько лет появилась еще одна порода, выведенная путем скрещивания – байррадинус.

Для блюда годятся 5-6-недельные поросята весом 7-8 кг. Запекаются они на вертелах в специальных дровяных печах, разогретых до 300 градусов, в течение 2 часов. Время от времени их вынимают, чтобы сбрызнуть белым вином со специями для того, чтобы кожа оставалась эластичной и не сморщивалась.

Когда поросенок готов, мясо нарезают кусками при помощи специальных ножниц. В качестве гарнира нередко можно увидеть картофельные чипсы домашнего приготовления – это не самый лучший вариант, ведь жир от чипсов наслаивается на жир от самого поросенка, и получается жирное блюдо с жирным гарниром. Традиционно все же молочного поросенка подают с картофелем, сваренным в мундире, и листьями салата. Такой гарнир лучше подчеркивает нежный вкус мяса.

молочный поросенок

Подается молочный поросенок вот так

Самыми подходящими винами будут конечно же произведенные в Байрраде. Чаще всего это красные или белые игристые вина. Можно попробовать также розе.

Осминог в любом виде

В северной части Португалии традиционными являются блюда из осьминога. Из него делают салаты, запекают в духовке или на гриле, варят для известного блюда «аррош де полву» (arroz de polvo) – рис с осьминогом, луком, помидорами, перцем, лавровым листом, петрушкой и специями.

Мясо осьминога сочное, эластичное, резинистой консистенции, с характерным вкусом и  структурой. Поэтому для баланса и вино к нему требуется более структурное, с некоторым телом и выраженным вкусом, а наиболее успешное сочетание зависит от способа приготовления этих головоногих.

Португальское блюдо с осьминогом

Polvo à lagareiro – полву а лагарейру – осьминог приготовленный в духовке с большим количеством оливкового масла

К салатам с осьминогом подходят вина с фруктовым ароматом, средним телом и хорошей кислотностью. Это могут быть белые вина из Дору, Дау, Траз-уж-Монтеш и Лиссабона (бывшая Эштремадура). Запеченное в духовке с большим количеством оливкового масла, большое щупальце осминога – «полву а лагарейру» (polvo à lagareiro) – исключительно сочное, подаваемое с запеченным «в мундире» картофелем, позволяет поэкспериментировать с не очень танинными красными винами со средним телом. Молодые игристые вина, в том числе и красные, тоже могут стать интересной парой для полву а лагарейру. А к рису с осьминогом выбирайте ароматные и полнотелые белые вина, причем не обязательно с дубом. Попробуйте вина из Дау, Байррады и вина из сорта алваринью из региона Зеленых вин. Ароматные и полнотелые красные вина, поданные слегка охлажденными (14-15 градусов) – тоже весьма подходящий вариант.

Франсезинья – маленькая француженка из Порту

В Порту не забудьте попробовать, пусть не традиционное, но очень популярное блюдо с забавным названием «франсезинья» (francesinha) – «маленькая француженка». Это, своего рода, сэндвич, придуманный в шестидесятых годах прошлого века португальским эмигрантом, вернувшимся из Франции. А вдохновился он французским сэндвичем крок-месье с ветчиной и расплавленным сыром, придав ему португальский «характер». Между двумя кусочками хлеба размещаются тонко нарезанные лингуиса, свежая сосиска, ветчина и кусочки мяса, как правило, говядины. Сверху все это покрывается расплавленным сыром и подается с пикантным соусом и картофелем фри. Разумеется, в отличие от обычных сэндвичей, франсезинью можно есть только ножом и вилкой. Из легкой французской закуски, португальская франсезинья превратилась в полноценное блюдо. Лучше всего его дополнит темное пиво, ну а если вино, то белое с интенсивным ароматом.

франсезинья

Франсезинья – ну очень вкусное и сытное блюдо

Маленькая француженка пользуется успехом не только в Порту и на севере Португалии, где многие рестораны соревнуются между собой в ее приготовлении, но и в Лиссабоне уже можно найти франсезинью в некоторых ресторанах. А в 2011 году сайтом AOL Travel франсезинья была признана одним из 10 лучших сэндвичей мира.

Бакаляу – высушенная и засоленная треска – заслуживает отдельной статьи благодаря большому разнообразию способов ее обработки и приготовления.

Это далеко не вся гастрономия Португалии. Постепенно постараемся охватить большинство традиционных и популярных продуктов и блюд португальской кухни. В следующий раз речь пойдет о португальских сырах и их сочетаемости с португальскими винами.

***

Эта статья была написана для рубрики “О еде - со вкусом” туристического портала Smart Explorer –  http://smartexplorer.ru/articles/food/chto-poprobovat-v-portugalii/

 

© 2013 – 2015, Winestep. All rights reserved.