Кто знает о таком португальском винодельческом регионе как Байррада, наверняка имеет представление о его красных, белых и игристых винах. Крепленые же вина, не смотря на свое давнее существование, получили статус Bairrada DOC лишь в октябре прошлого года. Устав апелласьона – механизм достаточно ригидный для того, чтобы не допустить случайных изменений, но достаточно последовательный, чтобы внести изменения, предписанные временем и здравым смыслом.
Крепленые (fortificado), ликерные (licroso), «щедрые» (generoso), «оглушенные» (abafado) – как только не называют в Португалии вина, в которых сахар, содержащийся в винограде, частично сохраняется в вине путем прерывания ферментации добавлением винного дистиллята – агварденте (или агуарденте, кому как удобнее).
Первенство портвейнов в этой категории очевидно, однако технология их производства не является эксклюзивной для данного региона. Главное все называть своими именами и не путать понятия: есть шампанское, сделанное в Шампани, есть игристые – сделанные где угодно в мире; есть портвейны, сделанные в Дору/Порту, есть мадеры, сделанные на Мадейре и есть целая группа аналогичных вин, в производстве которых преуспела та же Франция, Италия и Испания, вкупе с новосветскими Австралией и Южной Африкой. И список этот далеко не исчерпывающий.
В Байрраде крепленое вино делали издавна. Как и портвейн его ферментировали в лагарах, крепили 77% винным агварденте, доводя до 18-20% крепости. Да и в портвейны их подмешивали, пока Маркиз де Помбал в конце XVIII века не навел порядок.
А чего бы им было не делать крепленые в Байрраде? Вино делали, агварденте гнали, а добавив однов в другое, получали вино с остаточным сахаром и притом сбалансированное естественной кислотностью винограда, выросшего в зоне с бОльшим влиянием Атлантики. В томе «Вина Байррады» Энциклопедии португальских вин говорится что крепленые вина «сделаны из богатого сахаром винограда, при недюженном труде, чтобы получить полнотелые вина с возможностью старения. Их качество могут подтвердить те, кому посчастливилось попробовать абафаду возрастом 40-50 и более лет, богатое в аромате и вкусе, которому могли бы позавидовать многие крепленые вина». Однако, не смотря на то, что и вино, и дистиллят были продуктом одного и того же апелласьона, абафаду никогда не имело права на статус Bairrada DOC. Практика его производства существовала, а в Уставе апелласьона это прописано не было. Почему? Не сложилось, исходя из внутренней политики, по причине (или не смотря на) лобби заинтересованных групп, или каких-либо других соображений. Производители Байррады, которые помнят своих дедов и прадедов, делающих сладкие крепленые вина, неоднократно предпринимали попытки убедить Региональную Комиссию в том, что абафаду – достойный продукт Байррады, но скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается. Да и не может Устав апелласьона меняться, как погода осенью, иначе весь смысл его существования сведется к нулю. Посадка каждого нового сорта или эксперименты отдельно взятого винодела еще не повод для того, чтобы новоявленные вина могли иметь на этикетке название апелласьона. Но в данном случае все как раз происходило с соблюдением традиций, при полной аутентичности и воссоединении истории с географией.
Возможно поэтому в прошлом году были-таки внесены изменения в Устав винодельческого региона Байррада. В соответствии с Постановлением № 212/2014 от 14 октября, “ликерное вино” теперь может иметь на этикетке наименование по происхождению “Байррада”, если соответствует следующим требованиям:
– урожайность не более 100 гектолитров с гектара
– ожидаемый градус должен быть не менее 12%
– виноградники должны быть четырехлетнего возраста, как минимум, и произрастать в пределах обозначенной территории.
– прерывание ферментации должно производиться винным дестиллятом от 52 до 86%. В документе не указано, что агварденте должно быть именно из Байррады, но учитывая, объемы производимого в регионе агварденте, его должно хватить на крепление ликерных вин местного производства. Кстати сказать, aguardente vínica в свете нового Устава теперь тоже полноправный продукт Bairrada DOC. Раньше такой статус имело только aguardente bagaceira, получаемое при перегонке жмыха, хотя винное агварденте по давности не уступает игристым винам региона, и между ними существует прямая связь. Например, в томе “Вина Байррады” упоминается, что практически все производители игристых вин в регионе, делали винное агварденте, используя высвобождаемое в результате дегоржажа вино (с высокой кислотностью и низким содержанием серы).
– минимальная крепость должна быть на уровне 16%
– сорта винограда для производства ликерных вин не ограничены только Багой, могут использоваться и другие традиционные для региона сорта (Торига Насионал, Каштелау, Жаен, Баштарду, Руфете и другие красные сорта и белые Аринту, Бикал, Серсиал, Верделью, в числе прочих).
И вот сразу три винодела из Байррады представили свои крепленые вина, в этом году уже под флагом Bairrada DOC. Собственно, они их делали и раньше, но вина шли без привязки к апелласьону и сертифицировались Институтом Вина и Виноделия, а не региональной комиссией. Перефразируя название вина Филипы Пату, можно сказать, что в этой саге – дух Баги. Еще бы, 100% Бага, крепленая агварденте опять же из Баги, подчас того же года, все из Байррады и в Байрраде сделано. Стопроцентная терруарность!
Vacariça Abafado 2013 – Quinta da Vacariça
Франсуа Шассан, француз, влюбленный в Байрраду, делает свое крепленое вино по технологии, очень близкой к производству винтажных портвейнов. 100% Бага, собранная несколько позже, чем на сухие вина, когда уровень ожидаемого алкоголя доходит до 18% (как ни странно, Бага на это тоже способна при определенных условиях). Начало ферментации в лагарах вместе с гребнями, после крепления винным агварденте из баги, выжержка в новых бочках (в отличие от портвейнов, которые выдерживаются в использованных бочках) разных размеров от 228 до 500 литров. Бутилирование спустя два года после сбора урожая.
Вино получилось очень плотным, ягодно-шоколадным с бархатной текстурой и свежей кислотностью Баги, составляющий отличный противовес сладкой шоколадности вкуса и вполне ощутимым танинам. Алкоголь хорошо интегрирован, что вполне логично при изначально высоком потенциальном его уровне, алкоголя из вне было добавлено меньше.
Espírito de Baga Uma Saga 2013 – Filipa Pato
Крепленый вариант Баги в исполнении Филипы Пату. 100% Бага, как и следовало ожидать. Начало ферментации с давлением ногами проводилось в старом деревянном лагаре, крепление производилось винным агварденте от Мариу Сержиу (Quinta das Bágeiras). Последующая выдержка в старых бочках по 550 л, как для портвейна.
Не столь бархатное, как предыдущее, скорее шелковое, не столь шоколадное, скорее ягодно-перченое с живой минеральностью и опять-таки кислотностью, отличающей его от того же LBV, с которым на первый взгляд оно может быть сравнимо. Алкоголь еще нуждается в более полной интеграции.
В прошлом году я пробовала ее ликерное вино из Баги 2010 года и в нем алкоголь был интегрирован полностью. Кстати, по Паркеру это вино получило 90 баллов.
Quintadas Bágeiras Abafado 2004
Тоже 100% Бага. Интересно, что крепилось оно собственным же агварденте, которое Мариу Сержиу делает из Баги. В отличие от первых двух вин, это выдерживалось в использованных дубовых емкостях большего объема в течение 10 лет, благодаря чему цвет его достаточно яркий. Апельсиновая корочка, сливовый джем, сушеные красные ягоды и финики на фоне прекрасной естественной кислотности. Мариу Сержиу говорит, что ему очень нравятся портвейны, но что его особенно привлекает в мадерах, так это баланс сахара и кислотности. И по его словам этого баланса очень легко добиться в Байрраде, делая крепленые вина из Баги, которая не нуждается в коррекции кислотности после мютажа.
Вообще, при всем своем первоначальном сходстве с портвейном, крепленое вино из Байррады (и Баги) несколько отличается и технологией производства и органолептическими характеристиками. Не являясь протагонистом, оно самобытно и органично в своем амплуа.
Другую историю о Мариу Сержиу и Quinta das Bágeiras можно прочитать здесь