Портвейны (начало)

Портвейн - схема стилей

Портвейн – схема разнообразия стилей

 (Нажмите на схему, чтобы увеличить её)

Не знаю, какой еще другой напиток, помимо портвейна, имеет такое множество стилей, подчас совершенно непохожих между собой. Белый, красный, розовый… Белый бывает молодой и выдержанный… Красный делится на два принципиально различных стиля: Ruby (руби) и Tawny (тони или тауни, в зависимости от произношения). Каждый стиль, в свою очередь может быть с указанием и без указания года урожая… Год урожая указывается для Кулейты, Винтажа и ЛБВ… ЛБВ это недотянувший до Винтажа портвейн, Гаррафейра является частным случаем Кулейты, а Сингл Кинта является частным случаем Винтажа… Портвейн может быть без указания года урожая, но с указанием возраста… Розовые портвейны вообщедо недавнего времени не существовали. Вот и разберись тут.

Каждая разновидность портвейна заслуживает отдельного подробного описания. Проблема в том, что пока дойдешь до конца, уже не помнишь, о чем говорилось в начале. Поэтому я и разработала эту схему разнообразия стилей, чтобы можно было сразу и быстро классифицировать к какому типу относится конкретный напиток.  Прежде, чем разместить на сайте, я согласовала её с Институтом Вина Дору и Порту (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto – IVDP). Цель схемы позволить быструю консультацию, что ничуть не умаляет необходимости подробного описания каждого существующего стиля портвейна.

Если хотите, можете загрузить схему в формате PDF: http://winestep.com/wordpress/Портвейн_схема_стилей.pdf

БЕЛЫЕ ПОРТВЕЙНЫ

Делаются из сортов белого винограда и делятся на две основные категории: молодые и выдержанные.

Существует такая поговорка, что у портвейна есть две обязанности: первая – быть красным, вторая – быть выпитым. Имеется в виду, что в целом, белый портвейн сущесвтенно уступает своему красному собрату по основным качествам.  Это утверждение больше относится к молодому белому портвейну, поскольку выдержанные портвейны, произведенные из сортов белого винограда бывают очень насыщенными и по своим органолептическим характеристикам приближаются к старым Tawny.

А теперь обо всем по порядку.

Молодые белые портвейны

Существенно различаются по содержанию сахара (от экстра-сухого до очень сладкого), характеристика, которая указывается на этикетках следующим образом (на всякий случай привожу португальский и английский варианты, поскольку в продаже могут встретиться оба):

По-русски

По-португальски

По-английски

Экстра-сухой Extra-seco Extra-dry
Сухой Seco Dry
Полусухой Meio seco Medium dry
Сладкий Doce Sweet
Очень сладкий (Лагрима) Muito doce (Lágrima) Very sweet (Lagrima)

 

Стоит отметить, что очень сладкий белый портвейн носит также название «Лагрима» (Lágrima), что означает “слеза». Столь романтическое название дано этому типу портвейна потому, что, будучи очень сладким (>130 г/л), он медленно и вязко стекает по стенке бокала, уподобляясь прозрачной слезе.

Хотя содержание сахара может отличаться и в красных портвейнах, использование его в качестве характеристики напитка свойственно в основном при производстве белых портвейнов.

Белые портвейны – отличный вариант аперитива. Его следует подавать сильно охлажденным, с долькой лимона, кубиками льда, тоником (порту-тоник – классический вариант коктейля), листиком мяты или с кожурой мандарина.

С точки зрения крепости, белые портвейны близки к красным (19-22 градуса). Исключение составляет так называемый легкий сухой белый портвейн Branco Leve Seco (Бранку Леве Секу), в котором не может содержаться более 16,5 градусов.

Выдержанные белые портвейны

Выдержанные белый портвейны могут быть с указанием или без указания возраста.

Без указания возраста бывает Branco Reserva (Бранку Резерва), иногда также обозначаемый Reserve. Он производится путем ассмбляжа вин с различным периодом выдежки для получения определенных органолептических качеств.

На белых портвейнах, также как и на Tawny, выдержанных в течение длительного времени указывается возраст:

  • 10 лет
  • 20 лет
  • 30 лет
  • более 40 лет

Выдержка в дубовых бочках сильно изменяет характеристики портвейна. Молодой белый портвейн и выдержанный белый портвейн – это практически небо и земля. Производят их в небольшом количестве и стоят они недёшево.

С годами выдержки, изначально светлый, портвейн темнеет, цвет его изменяется от светло-соломенного до янтарного или даже почти коричневого, во вкусе появляются ноты грецкого ореха и меда. Хороший старый белый портвейн по своим характеристикам ни в чем не уступает Tawny.

Интересно наблюдать изменение цвета белого и красного портвейна по прошествии времени. Старый белый портвейн темнеет, а красный, наоборот, светлеет. По прошествии 15-20 лет они встречаются на середине цветовой гаммы, так что их становится практически невозможно отличить визуально. И разве что искушенный дегустатор сможет понять белые или красные сорта винограда послужили исходным материалом.

Белый портвейн с указанием возраста встречается очень редко. В этом случае он называется Branco Colheita или White Colheita с указанием года урожая.

Белых выдержанных портвейнов производится очень мало, найти их трудно и стоят они дорого. Это продукт, рассчитанный на ценителя, а не на большие объемы продаж или быстрый оборот.

КРАСНЫЕ ПОРТВЕЙНЫ

Красный портвейн делится на две основные категории: Tawny e Ruby. Это два совершенно различных стиля, производство которых сильно отличается, что отражается на их цвете, вкусе и прочих органолептических характеристиках.

Ruby

Цветом напоминает рубин. Чтобы сохранить этот яркий цвет, ruby находится в контакте с деревом весьма незначительное время (порядка 3 лет). При этом бочки используются большие (balseiros), а тажке стальные или цементные танки емкостью 10000-30000 литров с целью уменьшить соприкосновение с воздухом, предотвратить окисление и сохранить живой цвет и фруктовый вкус молодого портвейна.

bolshie bochki s portveinom

balseiros – большие бочки для Ruby

Ruby ничего не приобретет со временем, поэтому его нет смысла долго хранить. Также не стоит держать его долго в шкафу, после открытия бутылки. Испортиться не испортится, но потеряет свои первоначальные качества.

Как правило, эти портвейны очень доступны по цене и могут стать прекрасным аперитивом .

Ruby Reserva

Ruby Reserva (или Reserve – англ.) представляет собой Ruby более высокого качества. Он более концентрированный и более насыщенный. Возможно, кто-то уже слышал термин Vintage Character, существовавший ранее для обозначения этого типа портвейна. Не так давно это обозначение было упразднено, поскольку, по мнению многих операторов рынка, оно вводило в заблуждение потребителей, ведь речь ни в коем случае не шла о винтажном портвейне.

Развитие Ruby Reserva в бутылке тоже весьма ограниченно, поскольку с фильтрацией, как правило, удаляются и компоненты, способствующие длительному развитию в бутылке. Ruby Reserva может быть без зазрения совести выпит в ближайшее время после его приобретения.

На этикетке Reserva (Reserve) могут также встретиться обозначения Special(англ.), Especial(порт.)и Finest(англ.).

Tawny

Tawny всю свою сознательную жизнь проводит в дубовых бочках (pipas) по 550 литров. Надо заметить, что для выдержки портвейн помещается только в использованные бочки, поскольку цель обеспечить микрооксидацию, а не передать вину вкус дерева. За годы оксидативной выдержки первоначальный цвет вина изменяется, приобретая янтарые оттенки, отсюда и название Tawny, что значит «рыжевато-коричневый».

bochki s portveinom

Pipas – бочки для Tawny

Если взять обычный Tawny, то он выдерживается порядка 3 лет и его цвет еще не сильно изменен. После открытия бутылки, Tawny можно не торопиться с его распитием. Поскольку портвейн уже подвергся оксидации в бочках, контакт с воздухом ему сильно не навредит. Месяц-два он вполне простоит.

Tawny Reserva

Tawny Reserva попадают на прилавки где-то в шести-семилетнем возрасте. По цвету он уже слегка более «выцветший», чем обычный Tawny. Обычно они легко пьются и могут быть использованы в конце трапезы. Приобретать их стоит по мере необходимости, не делая больших запасов на будущее.

Tawny с указанием возраста

Это вина подверженные длительному оксидативному старению в дубовых бочках. На этикетках указывается возраст:

  • 10 лет
  • 20 лет
  • 30 лет
  • более 40 лет

Возраст в данном случае обозначает характер вина с точки зрения его органолептических характеристик, образовавшихся при выстаивании в дубовых бочках, соответствующих определенному возрасту.  Совсем не обязательно все составляющие ассамбляжа должны быть десятилетнего возраста. Как правило одни вина  могут иметь выдержку менее 10 лет, другие более. Главное здесь подобрать композицию так, чтобы она из года в год соответствовала стилю производителя.

На этикетке может обозначаться как по-португальски “10 Anos”, ”20 Anos”, так и по-английски “10 Years Old”, “20 Years Old” соответственно. Для 10-ти и 20-ти летнего портвейна допускается также указание на этикетке ”Velho” или “Old” – ”Старый”. Для портвейнов 30-ти и более 40 лет допускается обозначение “Muito Velho” или “Very Old” – “Очень Старый”.

Tawny 10 лет

Цвет портвейнов с десятилетней выдержкой обычно переходный от красных тонов к коричневатым. Вина эти не очень дороги и весьма доступны. Как правило, являются интересным сувениром для тех, кто желает привезти друзьям кусочек Португалии.

 Tawny 20 лет

Цветовая гамма меняется от красноватого до золотистого янтаря. Аромат и вкус отличаются большей интенсивностью, проявляясь нотами жженой ванили, сухофруктов, орехов.

 Tawny 30 лет

Некоторые портвейны уже изначально предрасположены к более длительной выдержке. Их создатели, предвидя лучшее раскрытие всех качеств исходного вина, доверяют их бочкам (тем самым по 550 литров) на долгие годы. Результатом становятся вина более комплексные, с глубокими ароматами мёда, специй, высушенных персиков, фундука и ванили.

Tawny более 40 лет

Апогей портвейнов с указанием лет выдержки, еще более комплексные и концентрированные, эти вина способны глубоко удивить своими качествами.

Что же касается цены, то эти портвейны просто не могут быть дешевыми. Многолетняя имобилизация капитала в сочетании с ежегодным испарением вина через поры дерева и трепетный уход , как за малым ребенком приводят к тому, что эти портвейны экономически невыгодны своим производителям. Однако, почти все фирмы продолжают выпускать их исключительно из престижа.

Старые Tawny ничего не выиграют от длительного стояния в бутылке, поэтому после приобретения их нет смысла долго ханить. Их не нужно держать в горизонтальном положении, т.к. контакт с воздухом им не страшен (они уже имели достаточно этого контакта в течение своей жизни в бочках). На этикетках (или контрэтикетках) обычно указывается дата разлива . Имеет смысл приобретать портвейн с недавней датой разлива.

Портвейны (продолжение)
Портвейны (заключение)
Что такое порто Розе, и с чем его пьют?
 
 
 

© 2012 – 2015, Winestep. All rights reserved.

12 Responses to Портвейны (начало)

  1. Lesh says:

    т.е. Я правильно понял, для Тони 10,20,30 и 40 лет фактическая выдержка в бочке может быть любой?
    И в теории если производитель сумел десятилетнему вину придать органолептические качества 40-летнего, то он правомочен писать на этикетке “тони 40 лет” ?

    А кто (какая государственная структура) в данном случае контролирует соответствие надписи на этикетке?
    Как именно происходит контроль? Производитель перед бутилированием приглашает инспектора, и тот дегустирует/подтверждает, или уже готовый продукт отправляется комиссии на дегустацию?

    • Valeria Zeferino says:

      Да, указание на этикетке Тони 10, 20, 30 и 40 лет означает не фактический период выдержки, а стиль, соответствующий характеристикам 10, 20, 30 или 40-летнего Тони. Тони собирается из множества лотов, как мозаика, поэтому в конечном варианте могут оказаться и вина, выдержанные 10, 12, 15 и т.д. лет. Каждый дом решает этот вопрос для себя, исходя из собственного стиля. Одни могут использовать лоты, близкие к указанному возрасту, другие могут использовать лоты с большим возрастным разбросом, дабы выдержать стиль дома.
      Но в любом случае, производитель заявляет, к какой категории он собирается отнести свой портвейн, а Институт Вин Дору и Порту (IVDP) может подтвердить или нет заявленное соответствие. Для этого производитель поставляет 4 образца на оценку дегустационной комиссии, постоянно работающей в ИВДП.
      Кроме того, сотрудниками ИВДП регулярно проводятся деугстации с целью ревизии, как у самих производителей, так и в точках реализации вин (супермаркетах, специализированных магазинах и т.д.).

      • Lesh says:

        Спасибо. Вы разрешили старый спор. :)

        Лот – это вино определенного года, если я правильно понял.
        А минимальный срок выдержки вина (лота) входящего в купаж нормирован?
        Непосредственно после смешивания вина разных лотов снова попадают в бочку, верно? А срок выдержки в бочке после купажирования как правило сколько? Этот срок определен законодательно или тоже – на усмотрения производителя?

        • Valeria Zeferino says:

          Рада, что информация оказалась Вам полезной.
          Лот (Lote по-португальски) это по сути ассамбляж, т.е. сочетание нескольких вин, как правило одного года. Например, если виноград урожая одного года, но собранный, например, с разных участков и винифицирован по отдельности, то это могут быть два разных лота с разными характеристиками.
          Минимальный срок выдержки зависит от типа портвейна. Например, Руби выдерживается до трех лет, обычный Тони купажируется из вин со средним возрастом 3 года. Чем выше уровень портвейна, тем более он регламентирован. Колейта (или кулейта, кому как больше нравится) должна выдерживаться не менее 7 лет в бочке, а вот Гаррафейра, помимо этого, должна еще 8 лет выдерживаться в специальных стеклянных емкостях. Крастед сначала 2 года выдерживается в бочках, а потом еще не менее 3-х лет в бутылках, при этом должен образоываваться специфический слой осадка, характерный для этого вида портвейна. Винтажный портвейн выдерживается в бочках 2 года, а LBV как минимум 4. Существуют определенные сроки подачи заявок и образцов в ИВДП, а также сроки для последующего бутилирования.
          Попадают ли вина после купажирования в бочку или идут по бутылка, тоже зависит от типа портвейна. Но и пребывание в бочке определенного купажа может не быть окончательным. Я имею ввиду, что старые Тони и Колейты, проводящие большую часть своей жизни в бочках, тем не менее нуждаются в освежающем действии более молодых вин. Поэтому, кстати, Колейта, например 1979 года, разлитая в 1990 году, будет отличаться от Колейты того же года, разлитой в 2010 году.
          Стилей портвейнов очень много и, соответственно, также много правил и ограничений. Не знаю, получилось ли у меня внести некоторую ясность в этот вопрос. :) Если что упустила, или есть еще вопросы, обращайтесь.

  2. Lesh says:

    Спасибо :)
    А по Мадере планируете материал?

    • Valeria Zeferino says:

      Да, планирую. Там тоже не все так просто. Пока времени не было все системно изложить. Надеюсь, в ближайший месяц :)

  3. Lesh says:

    Спасибо.
    Как по Портвейну, так и по Мадере интересен в том числе вопрос о бренди, которым указанные вина крепят.
    Срок выдержки бренди, должен ли он быть Португальским по происхождению или можно крепить импортным.

    • Valeria Zeferino says:

      Портвейн крепят 77% бренди, абсолютно нейтральным, но высокого качества. Нет необходимости, чтобы бренди был португальского происхождения, может быть импортным (чаще всего, производится в Испании) это никак не влияет на конечный продукт. Единственное требование – качество. Производитель портвейна волен сам выбирать себе поставщика бренди, но его качество должно быть подтверждено ИВДП до его использования.

      Для производства Мадеры используется нейтральный 96% бренди. Почти уверена, что его происхождение тоже не регламентировано, но это надо будет уточнить.

      Срок выдержки бренди не оговорен.

  4. Olga says:

    Я раньше к таким напиткам и близко не подходила, но мы как то ездили в Казань… и там нас угостили… мне понравилось, прикольный. Но то, что в Москве приобрели – это гадость (сладкая вода с алкоголем). Производитель был Винтрест-7, РСО Алания, г. Владикавказ. Жаль, что не сохранилась та бутылка.

    • Valeria Zeferino says:

      Ольга,
      Строго говоря, портвейном может называться только вино, произведенное в Португалии, и то не во всей, а только в ее определенной части. Поэтому совсем неудивительно, что Вам не понравился напиток от “производителя” из Владикавказа.
      Если снова соберетесь покупать портвейн, обращайте внимание на страну производителя, это всегда должна быть Португалия. Удачи!

  5. Денис says:

    Здравствуйте! Вот встретил на форуме http://ftour.otzyv.ru/read.php?id=210692&v=120314182339 упоминание о золотом портвейне. Не подскажите что за золотой портвейн? С уважением!

    • Valeria Zeferino says:

      На этом форуме многие пишут, сами не знают чего, как например, в случае с “золотым портвейном”. Девушка пишет, что думала, что портвейны бывают только красные, а где-то ей дали попробовать золотой. Скорее всего, либо ей кто-то плохо объяснил, либо она плохо поняла, “золотого” портвейна не существует. Скорее всего, речь идет о портвейнах стиля tawny, что с английского можно перевести как “рыжий”, они благодяря долгой выдержке в бочках приобретают янтарный цвет разных оттенков (об этом у меня написано в статье о портвейнах http://www.winestep.com/portvein-portwine-porto/). В принципе, такого цвета может быть и белый портвейн, выдержанный в бочках, но что-то я сомневаюсь, чтобы в данном случае речь шла о нем.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>