Портвейны (заключение)

Винтажный портвейнАпогеем рассказа о видах и стилях портвейна будет по праву Vintage. Относится он к стилю Ruby и является портвейном с указанием года урожая. По своим вкусовым качествам Vintage сильно отличается от обычного Ruby. Это как раз тот самый случай, когда лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать.

Первая встреча. Vintage.

Начну с рассказа о моей первой встрече с этим бутилированным совершенством. Было это в 2005 году на выставке-ярмарке Alimentaria, проходящей в Лиссабоне. Я в ту пору работала в одной компании, занимающейся импортом-экспортом рыбной продукции. По счастливому совпадению, стенд нашей фирмы находился рядом со стендом IVDP (Института Вин Дору и Порту), где была представлена продукция нескольких производителей.

Не трудно догадаться, что все свободное время я проводила именно у этого стенда. Перезнакомилась со всеми производителями и перепробовала все вина, которые были представлены. Так я попробовала порвтейн Colheita урожая моего года рождения и другой, начала прошлого века (уже не помню год).

И вот в конце второго дня, когда посетители выставки разошлись, а мы еще оставались в зале, я беседовала с Педро Карвалью (Pedro Carvalho), колоритным пожилым человеком, хозяином кинты Casa de Santa Eufêmia. Он налил портвейн и, протягивая мне бокал, сказал: «Попробуйте это». Взяв бокал в руки, я поднесла его к носу и была поражена необыкновенным ароматом, столь непохожим на традиционный аромат портвейна. Он пах виноградом. Сконцентрированным виноградом в чистом виде, словно ягоды целиком запихали в бутылку. Еще большим было мое удивление после первого глотка. Такого насыщенного, густого, концентрированного вкуса я еще не встречала. Портвейн заполнил рот, забирая в плен все вкусовые рецепторы, переливаясь за края моего вкусового восприятия, зашкаливая по всем параметрам. Его можно было почти жевать, таким сильным было его присутствие. На глаза навернулись слезы от переполнявших меня эмоций. Я глотнула, он протек куда-то прямо в сердце, минуя желудок. Это был Vintage!

С тех пор я пробовала уже много Винтажей, одни мне нравились больше, другие меньше, но бесспорно одно: все эти портвейны обладают богатейшим вкусом, исключительным качеством и приносят необыкновенное удовольствие.

Vintage

Vintage – это, скорее, произведение природы, чем человека. Все, что требуется от энолога, в данном случае, это разлить по бутылкам и сохранить то, что создала природа. Разумеется, я немного утрирую, но эта идея очень близка к истине.

Винтажный портвейн 1963 и 1976 года

Vintage производится из урожая одного года и только в те года, когда природа была особенно благосклонна к виноделам, и климатические условия были идеальны. А именно, если во время цветения не было проблем, ни заморозков, ни града, если созревание прошло в течение 40 дней без резких колебаний температуры, если влаги в земле было достаточно, чтобы «напоить» лозы в течение жаркого лета, если к сбору урожая виноград был идеально созревшим и во время урожая не шли дожди, которые могут спровоцировать гниение винограда, если, если, если… То в этом случае можно предположить, что портвейн, полученный в таком году заслуживает классификации Vintage. Однако, недостаточно производителю декларировать Vintage, это должно быть подтверждено дегустационной камерой Института Вин Дору и Порту. И это далеко не формальность, поскольку профессиональные дегустаторы подходят максимально критично к качеству портвейна, когда речь идет о Винтаже.

Декларация Vintage происходит не сразу, а лишь спустя полтора года. После сбора урожая можно только предположить, что будет Vintage, но до его декларации вино должно пережить две зимы и одно лето. Это очень важно для стабилизации стиля. В течение этого времени развитие портвейна совсем неоднозначно. Под влиянием зимних холодов и летней жары, он переживает различные трансформации, некоторые из которых невозможно объяснить: иногда обесцвечивается или теряет аромат, кажется, остается совсем без «сил» и под конец возрождается в наилучшей форме. Только тогда уже можно всерьез подумать о высшей классификации портвейна.

С января по июнь второго года выдержки в дубе (Vintage выстаивается в больших емкостях, чтобы избежать оксидации и сохранить цвет) подаются заявки в ИВДП и отправляются образцы на пробу. С момента подачи заявки и до подтверждения заявленной классификации портвейна, для производителей начитается период волнений. И не напрасно, ведь именно в этой категории бывает больше всего отказов. По словам руководителя Камеры дегустаторов ИВДП Бенту Амарала (Bento Amaral) в 2000 году 50% всех поданных заявок не были одобрены.

Что случается, когда Камера дегустаторов не присваивает портвейну классификацию Vintage? Производитель имеет право представить новый образец на оценку (изменив немного ассамбляж). Если и в этом случае получен отказ, то остается апеллировать в Консультативный Совет, состоящий из энологов портвейна. Если же и на этой стадии портвейн не был одобрен как Vintage, то производителю ничего не остается, кроме как оставить его на LBV или использовать при составлении других видов портвейна.

После подтверждения наявок на Vintage, портвейн подлежит разлитию по бутылкам между 1 июля второго и 30 июня третьего года после сбора урожая.

Vintage Single Quinta

Годы, в которые большинство производителей (более 50%) декларирует Vintage, считаются классическими. Тогда говорят о классическом Винтаже. В этом случае все фирмы, объявившие Vintage, обмениваются друг с другом своим портвейном, в знак уважения.

Но иногда случается так, что для большинства производителей год не выдался. Однако, благодаря множеству территорий со своим микроклиматом, которые так характерны для Долины Дору, на некоторых кинтах условия могут существенно отличаться от остальных. Тогда производитель может сделать портвейн высочайшего качества из винограда с одной только кинты. Этот Vintage будет иметь название Single Quinta – что по сути означает Винтаж с отдельно взятой кинты.

В этом случае, помимо марки производителя, на этикетке указывается название кинты, из винограда с которой был сделан Vintage. Например, Dow’s Quinta Senhora da Ribeira,  Burmester Quinta de Arnozelo или Ramos Pinto Quinta de Ervamoira. Некоторые фирмы имеют разные обозначения для классического Винтажа и для Single Quinta Vintage: например, фирма Fonseca обозначает Vintage Single Quinta как Vintage Fonseca Guimaraens, а классический Vintage – просто Vintage Fonseca.

В отдельных случаях некоторые производители всегда производят Vintage из винограда с отдельно взятой кинты. Так Vintage Quinta do Vesúvio является основным винтажом фирмы, а не Single Quinta.

Считается, что Vintage Singel Quinta качеством немного ниже классического. Разница может выражаться и в цене. Хотя, я думаю, что различия будут заметны лишь очень искушенным дегустаторам.

Советы по употреблению и хранению

Vintage можно употреблять уже новым, сразу после того, как он поступает в продажу. Он будет ярким, богатым, насыщенным и, может быть, немного необузданным. Года, проведенные в бутылке сгладят острые углы его характера и придадут ему комплексности и глубины. Как и всегда, есть люди, которые предпочитают молодые Винтажи за яркость вкуса, а есть, которые отдают предпочтение Винтажам с многолетним стажем. Лично я отношусь ко вторым.

Дегустация портвейнов

Дегустация портвейнов Vintage 2009 на “Porto e Douro Wine Show” в ноябре 2011 года

Приведу совет, данный португальским винным критиком, руководителем дегустационной панели «Журнала Вин» Жуау Паулу Мартинш (João Paulo Martins) на одной из дегустаций с сопровождением. Если Вы купили Vintage недавнего разлива, то его надо либо употреблять практически сразу, либо оставить лет на десять в бутылке учиться хорошим манерам. Дело в том, что у Винтажа, как у подростков, бывает своеобразный «переходный возраст», как правило, спустя 3-6 лет после разлития. Поэтому лучше набраться терпения и открыть его лет через десять. Кстати, хранить Vintage надо в горизонтальном положении.

Винтажные портвейны 2009 года

На дегустации с сопровождением – 11 портвейнов Vintage 2009 года

В настоящее время уже достойны личного знакомства портвейны Vintage 1995, 1996, 1997, 1998 e 2000 годов.

Чтобы эта статья не превратилась в сокращенный вариант «Войны и мира», информацию о том, как, когда и с чем пить Vintage, я размещу в следующий раз.

Другие статьи о портвейне:

Портвейны (начало), где речь идет о белых портвейнах, а также о двух основных стилях: Ruby и Tawny и их разновидностях.

Портвейны (продолжение) , где речь идет о видах портвейна Colheita, Garrafeira, Crusted e LBV

Что такое порто Розе, и с чем его пьют? 

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями в социальных сетях.

© 2012 – 2015, Winestep. All rights reserved.

11 Responses to Портвейны (заключение)

  1. Рената Баутдинова says:

    Валерия,
    Мне очень понравились Ваши три статьи о видах портвейна (и информация интересная и написано хорошо). Только в Вашей схеме есть розовый портвейн, а Вы о нем ничего не написали.

    • Valeria Zeferino says:

      Рената,
      Спасибо, что напомнили, ведь розовый портвейн я, действительно, упустила из виду. Теперь я посвятила ему отдельную статью.

  2. Serge says:

    Ну, положим, Ваши рекомендации насчет годов находятся в сильном противоречии с общепринятыми. Например, о винтажах 1998 года пренебрежительно отзывапются практически в с е .

    • Valeria Zeferino says:

      Спасибо за Ваш комментарий. Темой данной статьи не являлся рейтинг винтажных портвейнов разных лет. Года были приведены в контексте того, что винтажные портвейны этих годов уже пережили свой “переходный возраст” и их можно пробовать. Одни, разумеется, принесут больше удовольствия, чем другие. Это также зависит от личного вкуса дегустирующих. Что касается конкретно 1998, он не является классическим годом винтажных портвеейнов, т.е. большинство производителей не декларировали винтаж в этот год. Однако некоторые производители выпустили винтажи Сингл Кинта, например, Graham’s выпустил Quinta dos Malvedos 1998, Dow’s – Quinta do Bomfim 1998, Taylor’s – Quinta de Vargellas 1998, Fonseca выпустил два винтажных портвейна – Guimaraens 1998 и Quinta do Panascal 1998 (список не исчерпывающий). Лично я не пробовала ни одного винтажа 1998 года, поэтому утверждение “практически всех” на данный момент не могу ни опровергнуть, ни подтвердить.

      • Valeria Zeferino says:

        Юлия,

        Испортиться он не должен, если его не хранить совсем уж в экстримальных условиях, но и лучше не станет. Tawny 10 years old уже провел достаточное и необходимое ему время в бочке, в бутылке ему уже развиваться практически некуда. Так что его можно смело открывать.

        Что касается винтажа, то его в таком положении дальше хранить их не стоит. Если в ближайшее время у Вас есть какая-нибудь значительная дата, или просто хороший повод собрать друзей, то советую открыть воспользоваться этой возможностью. В принципе, 2 года срок небольшой, а для винтажного портвейна и подавно. Проблема в том, что при нахождении в вертикальном положении, пробка начинает потихонечку рассыхаться и пропускать больше кислорода. Это приведет к более быстрой оксидации вина, его густой насыщенный увет постепенно будет изменяться, приобретая коричневатые тона, а фруктовая гамма ароматов начнет приобретать более оксидативный характер. Это не значит, что он испортится, к тому же многое зависит от временного периода, в течение которого портвейн подвергался оксидации. Опять-таки не все винтажные портвейны будут вести себя одинаково. За два года, я думаю, ничего страшного не случится, если, конечно, условия не были слишком неблагоприятными (существенные перепады температуры, вибрация, свет, кухонные пары и т.п.). Если винтажный портвейн не очень старый и есть желание его еще похранить какое-то время, то найдите самое прохладное и темное место в Вашей квартире и положите бутылку. Периодически за ней наблюдайте: если вино начнет просачиваться – пробка станет липкая и почувствуется винный запах – то зовите друзей и открывайте бутылку. В любом случае, даже при сомнении в качестве вина, попробуйте вино, прежде чем вылить его.
        У меня был случай (он, кстати, здесь описан), когда винтажный портвейн Fonseca Guimaraens 1976 года перенес не просто испытание временем, но еще и пытку моей свекрови, которая держала его множество лет в шкафчике стоя. В конце-концов она подарила его мне вместе с другими тремя бутылками портвейна. Выпить сразу все было просто нереально и винтажу пришлось ждать у меня в погребке, теперь уже лежа. Когда я заметила плесень на гарантийной марке, мы его открыли. Результат превзошел мои ожидания: цвет практически не изменился, вкус был еще насыщенный и многогранный, правда в нем явно преобладали кофейные нотки. В целом, этот винтажный портвейн доказал свое превосходство и над временем, и над человеком :)
        http://www.winestep.com/podarok-svekrovi/

  3. Евгения says:

    Отличнейшая статья!!! Написано очень интересно и “вкусно”. Мои отношения с портвейном пока на стадии “влюбленности” – познакомилась с ним лишь год назад ) Как ни странно на Крите ) Купила мужу в подарок винтажный порт – сейчас прочитала что же купила!

  4. Андрей says:

    Очень интересная статья. Много полезной информации.Obrigada.

  5. Alan says:

    Валерия.
    Очень конструктивная статья. Почти академическая. Лаконичная и об основном в огромном мире портвейнов. Пишу, как много путавшийся экстра-любитель этого напитка (точнее – этих напитков).
    Респект огромный.
    Особая тема – сочетания портвейнов (не только как аперитивов, и как дижестивов). Можно ли развить эту тему ? Сам я специализируюсь на сочетаниях шоколадов (естественно, только горьких, ибо другое – уже не шоколад :)) с различными натуральными добавками и начинками (от макадамии и фейхоа и до рябины и имбиря). В частности к некоторым портвейнам мои друзья (в т.ч. весьма квалифицированные сомелье) признают классным сочетание с нашим шоколадом с куртом (национальный казахский твердый сыр). А у меня всего 56 вкусов. Я бы очень был рад развитию темы сочетаний портвейнов в различных органолептических схемах.

    • Valeria Zeferino says:

      Добрый день!
      К сожалению не знаю Вашего имени. Спасибо за отзыв.
      Гастрономическая сочетаемость портвейнов – очень интересная и емкая тема. Вы совершенно правы, горький шоколад прекрасно сочетается с винтажными портвейнами а также с некоторыми LBV. Сыры тоже отдельная прослойка в сочетаемости с портвейнами, учитывая разнообразие как сыров, так и стилей портвейна. Портвейн с куртом я ни разу не пробовала, точнее я и сам по себе курт не пробовала, поэтому собственного мнения на этот счет пока не имею. Тему эту обязательно буду развивать, у меня есть табличка, которую я составляю по мере получения новых вводных, но она еще неукомплектована.

    • Valeria Zeferino says:

      Кстати, вот у меня были две статьи о португальских сырах, в которых была затронута тема их сочетаемости с винами, в том числе и с портвейнами.
      http://www.winestep.com/queijo-fresco-e-serra-da-estrela/
      http://www.winestep.com/portugalskie-syry-terrincho/

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>