Известно, что портвейн является одним из самых строго регламентируемых вин, чье качество контролируется Институтом Вин Дору и Порту (IVDP – Instituto dos Vinhos do Douro e Porto).
Меня часто спрашивают, а как именно осуществляется этот контроль. Чтобы лучше ответить на этот вопрос, я решила обратиться к первоисточнику, а именно провести интервью с руководителем Дегустационной Палаты ИВДП.
Институт Портвейна (ИВП) был учрежден в 1933 году и с 1934 года начал контролировать качество всех производимых портвейнов. Гарантийные марки, подтверждающие, что портвейн соответствует требованиям Института, были введены в обращение в 1942 году и используются по сей день.
Сухие вина, производимые в Долине Дору, находились под надзором Casa do Douro (Дом Дору) и только начиная с 2003 года отошли к компетенции Института Портвейна, переименованного по этому поводу в Институт Вин Дору и Порту – ИВДП.
Бенту Амарал, у которого мне довелось взять интервью, исключительный человек: в нем глубокие знания и опыт сочетаются с удивительной скромностью и простотой в общении. Его судьба – сценарий к фильму, но сейчас речь пойдет не об этом, а о том, каким образом работает Дегустационная Палата, как происходит отбор сотрудников и как осуществляется контроль за качеством порто и других вин, проивзодимых в Долине Дору.
Бенту Амарал выполняет функции Руководителя Дегустационной Палаты ИВДП с 1999 года.
– Какие именно вина поступают на дегустацию и подтверждение качества в ИВДП?
– Портвейны, вина Douro DOC, региональные и столовые вина, произведенные в Долине Дору, Мушкател из Дору, а также агуарденте (виноградный бренди), используемый для крепления портвейна. Кстати, агуарденте не обязательно должен быть произведен в Дору, и даже не обязательно должен быть португальского происхождения. Производитель портвейна вправе сам выбирать себе поставщика бренди, но его качество должно быть подтверждено ИВДП.
– Дегустаторами ИВДП пробуются абсолютно все вина и абсолютно все портвейны, независимо от их типа. Даже самый обыкновенный Руби или Тони должны пройти подтверждение в ИВДП, прежде, чем быть выпущенными на рынок, правильно?
– Да, как правило, каждый день с утра проводятся дегустации 20-ти портвейнов, а дегустация вин Долины Дору проводится 3 раза в неделю по понедельникам, средам и пятницам после обеда. Каждый раз дегустируется по 24 вина. Всего за год дегустируем в среднем по 5 тысяч портвейнов и по 3 тысячи вин Дору. Кроме сенсориального, каждое вино подвергается лабораторным анализам по, как минимум, 20 параметрам.
– А после того, как качество подтверждено Институтом, гарантийные марки наклеены и вино выпущено в продажу, как за ним осуществляется контроль?
– Регулярно берутся на пробу образцы непосредственно у производителей, а также в местах продажи.
– Если, к примеру, взять портвейн Colheita 30 anos (Колейта 30 лет), который бóльшую часть своей жизни проводит в бочках, периодически корректируется, освежается более новыми лотами и подлежит розливу по мере необходимости. Такой портвейн розлитый с 10-летней разницей будет ощутимо отличаться друг от друга. В какой момент происходит его оценка?
– Именно поэтому, образцы должны быть подтверждены ИВДП каждый раз перед розливом новой партии.
– А по какой шкале происходит оценка вин в ИВДП?
– Это интересный вопрос. Так сложилось, что для портвейнов и вин Дору используются разная оценочная шкала. Ведь раньше сухие вина контролировались Домом Дору (Casa do Douro) и стали относиться к компетенции ИВДП с 2003 года. Вот и получилось, что система оценки отличается. Для портвейнов это 10-бальная шкала, а для сухих вин – 20-бальная. Так, столовое вино должно набрать не менее 10 баллов, Региональное вино – 11-12 баллов, Douro DOC – не менее 13 баллов, Reserva – не менее 15 баллов и Grande Reserva – не менее 17 баллов.
– Сколько дегустаторов работают в ИВДП?
– Всего 13, причем одни дегустируют только портвейны, другие только сухие вина, а некоторые и те и другие. Это связано с личными особенностями и дегустационными наклонностями каждого дегустатора.
– А Вы тоже дегустируете каждый день?
– Да, конечно.
– И Ваше мнение, как руководителя, имеет квалифицированное право голоса в случае спорных или неоднозначных оценок?
– Нет, моя оценка по значимости равна оценке любого другого дегустатора. А спорные вопросы возникают, безусловно, это часть нашей работы. Например, если по одному и тому же вину мнения разделились поровну (подтвердить – не подтвердить) или разошлись на один голос, то вино подвергается повторной дегустации. Если и после этого дегустаторы не приходят к консенсусу, то вино считается неподтвержденным.
– И часто это случается?
– Случается, конечно. Особенно много «возвратов» в случае с винтажными портвейнами, где уровнь предъявляемых требований существенно выше. Например, помню в 2002 году не получили подтверждения ИВДП 50% портвейнов 2000 года, заявленных как винтажные.
– И как обычно на это реагирует производитель?
– Это непросто для производителя. Ведь это его труд, его надежды целого года (и более) работы, которые мы можем разрушить за один день. Но на другой чаше весов находится потребитель, обмануть ожидания и доверие которого мы не имеем морального и профессионального права. Поэтому наша философия такова: лучше завернуть хорошее вино, чем дать добро плохому. Почему? Потому что, если вино действительно качественное, производитель обязательно попытается это доказать. И у него есть легальные механизмы, чтобы это сделать. Он может обратиться в Консультативный Совет, состоящий, как правило, из энологов домов производителей, предоставив повторно образцы. Это как высшая инстанция в суде.
– А каким образом контролируются сами дегустаторы?
– Самым строгим: 10% от всех дегустаций составляют повторные образцы для анализа целостности и непротиворечивости оценок дегустаторов. То есть одно и то же вино дегустатор пробует по нескольку раз и описание его органолептических характеристик должно совпадать. Допускаются только очень незначительные отклонения в оценке, не более 10%. Бывали случаи, правда редко, когда дегустаторы отстранялись от работы.
– Существуют ли какие-нибудь внутренние правила? Ну например, я знаю, что энологи в основном стараются дегустировать в конце первой половины дня, до обеда, когда их обонятельное и вкусовое восприятие наиболее обострены.
– Как правило, дегустации проводятся с утра. Но в те дни, когда они распространяются и на вторую половину дня, обед дегустаторов не должен быть слишком плотным, а также они не могут пить кофе или курить менее чем за 30 минут до дегустации.
– А что вообще нужно, чтобы стать дегустатором ИВДП? Какие критерии применяются при профессиональном отборе?
– Для этого проводятся специальные государственные конкурсы, ведь ИВДП как-никак государственная организация. Потенциальный дегустатор должен иметь базовое образование по одной из профильных специальностей, таких как энология, химия, агрономия и т.п. Потом он проходит четырехмесячный подготовительный курс в самом Институте Вин Дору и Порту. Вот сейчас, например, я готовлю нового дегустатора. И вообще мы регулярно организуем и проводим внутренние курсы повышения квалификации. Темы бывают разные: дефекты вин, вина из какого-либо определенного региона или определенных сортов и не только португальские.
– Лично Вам вина из каких мировых регионов больше нравятся?
– Когда-то мне нравились вина Нового Света, особенно австралийские. В последнее время все больше склоняюсь к более элегантным винам Старого Света – Бургундия, Бароло…
После интервью мы побеседовали еще немного о разных винах, о бокалах для портвейнов, о вкусе умами… и я еще раз могла убедиться насколько Бенту Амарал интересный и внимательный собеседник, умеющий не только интересно рассказывать и доступно объяснять, но и внимательно слушать.
Сайт Института Вин Дору и Порту www.ivdp.pt
Другие интервью:
Взошедшая звезда Алентежу: Мигел Лаффан
Дело семейное – интервью с Франсишку Феррейра, Quinta do Vallado
Интервью с энологом Дома Niepoort, Луишем Сеаброй о его новых проектах